A tejpor fejlődése és szerepe a tápláló élelmiszerek között napjainkban

A tejpor, mint porított élelmiszer, a fogyasztók számára nyújtott egészségügyi előnyei, sokoldalú felhasználhatósága és funkcionalitása révén a mai napig töretlen népszerűségnek örvend. A porított tejtermékek tökéletesen illeszkednek a globális élelmiszerfogyasztási trendekhez, melyek az egészségtudatosságra, magas élvezeti értékre, praktikusságra és fenntarthatóságra helyezik a hangsúlyt.

A tejpor története

Táplálkozásbiológiai értékei miatt a friss tej (legyen szó tehénről, kecskéről, tevéről vagy más emlős állatról) fogyasztása évezredekre tekint vissza. A történelem során az emberiség különféle kísérleteket tett a tej tartósítására, hogy meghosszabbítsa annak eltarthatósági idejét. Egyes források szerint az arabok és a tatárok képesek voltak a tejet napsugárzás hatására, a víz természetes elpárolgásával sűríteni, majd szárított tejként tartósítani. Ezt az élelmiszert táplálékként, kiegészítőként használták vándorlásaik és hadjárataik során.

A második ipari forradalom időszakában, a XIX. század második felében, jelentős előrelépés történt a tejpor ipari előállítási technológiájában. Az iparág fő célja az volt, hogy olyan száraz terméket fejlesszenek ki, amely vízzel újra rehidratálható (víz hozzáadásával történő visszaállítás), és amely minimális, vagy teljesen elhanyagolható eltérést mutat az eredeti folyékony tejhez képest, miközben megőrzi annak kedvező élettani tulajdonságait. A tejpor egyre fontosabb élelmiszerré vált, és kulcsfontosságú szegmense lett a tejiparnak, mivel koncentráltan tartalmazza a tej hasznos tápanyagait, sőt korszerű porlasztásos szárítás esetén még a vitamin és ásványi anyag tartalmának jelentős részét is megőrzi. Emellett olyan előnyökkel rendelkezik, mint a jobb eltarthatóság, könnyebb szállíthatóság, valamint a kényelmes és változatos felhasználás lehetősége is előny összetett ételek előállítása során.

Az első világháború idején a tejpor kulcsfontosságú élelmiszerré vált, mivel segített pótolni a tejellátás ingadozásait és a keletkező hiányokat. A friss tej beszerzése kiszámíthatatlanná vált, mivel takarmányhiány és az egyéb körülmények tovább csökkentették a tejhozamot. A tej porításával lehetőség nyílt az ellátási hiányok pótlására, mivel a tejpor hosszú távon tárolható, és víz hozzáadásával könnyedén visszaalakítható tejjé. Így a tejpor nemcsak a tejtermelés ingadozásait, vagy a friss tej hiányát pótolta, hanem biztosította az élelmiszeripar, a fogyasztók, és nem utolsósorban a katonák számára a szükséges tejmennyiséget, még a legnehezebb időkben is, függetlenül a termelés helyétől és idejétől.

A szárított tejtermékek szerepe és táplálkozástudományi előnyeik a csecsemőtápszerekben

Ma már kiváló minőségű szárított tejtermékek készülnek, mint például teljes (26% tejzsírtartalommal) és zsírszegény (1,25% tejzsírtartalommal) tejpor, tejfehérje és savófehérje koncentrátum, valamint szárított tejszín, savó és író, melyek számos fogyasztási célra, önállóan, vagy különböző termékekhez felhasználhatók. Ezek közé tartoznak a csecsemőtápszerek is, amelyek világszerte népszerűek, részben vagy teljesen helyettesítve az anyatejet a 0-36 hónapos korú gyermekek számára. A csecsemőknek fejlesztett élelmiszerek gyártása a legszigorúbb követelményeknek és az optimális fejlődést szolgáló kritériumoknak is meg kell, hogy feleljen. Ezek az élelmiszerek, és tej alapú formulák olyan feldolgozott élelmiszerek, amelyek tejfehérjéket, laktózt vagy egyéb cukrokat, növényi olajokat, mikroelemeket és más hasznos adalékanyagokat tartalmaznak. A tejpor további táplálkozástudományi előnyei közé tartozik, hogy magas aminosav-tartalommal rendelkezik, amelyet az egyedülálló plazma inzulinszerű növekedési faktor (IGF-1) segít a hasznosulásban, emellett kalóriában, A- és B12-vitaminokban, kalciumban, foszforban, magnéziumban és káliumban gazdag. A tej és annak porított termékei antioxidáns potenciállal is rendelkeznek, ami valószínűleg a kéntartalmú aminosavaknak (cisztein és metionin), vitaminoknak (A, E), antioxidatív enzimeknek (glutation-peroxidáz, szuperoxid-dizmutáz és kataláz) és a daidzein, jelentős mennyiségének köszönhető. Mindezek nagy szerepet játszanak számos funkcióban, mint például az immunmoduláció, a szív- és érrendszeri, idegrendszeri és metabolikus növekedés, valamint a bél mikrobiomjának kialakulásában [1].

Hogyan készül a tejpor?

A szárítás módszere lehet porlasztásos, vagy hengerszárítás, amelyek alapelve ugyanaz: a felesleges vizet elválasztják a tej szárazanyagától. Továbbá mindkét eljárás célja, hogy a tej alkotórészeit – a víz kivételével – eredeti arányban megőrizzék. Ennek köszönhetően a tejpor hosszú ideig, szobahőmérsékleten, minőségromlás nélkül eltartható. A porlasztótárcsával végzett porlasztást a német George A. Krause 1912-ben alkalmazta először. A tejpor előállítása a tej tisztításával és zsírtartalmának beállításával kezdődik, majd hőkezeléssel és bepárlással történik a tej koncentrálása. Ezt követően porlasztva szárítják, ahol a tejcseppek a forró levegő hatására a felesleges víztől megszabadulnak és por formában szilárdulnak meg. A hengerszárításos eljárás során a tejet, vagy tej sűrítményt fűtött hengereken szárítják. A tej a hengerek felületén tejfilmet képez, amely a forgás során megszárad. Az így keletkezett száraz tejfilmet leválasztják, hűtik, majd porrá őrlik.

Milyen a jó minőségű tejpor?

A jó minőségű tejpornak (skimmed milk powder (SMP,) vagy whole milk powder (WMP)), amikor rehidratálják, hasonlítania kell a friss tej ízére. A tejpor önmagában könnyű és pergő folyású, színe egységesen fehér és mentes idegen foltoktól, égett részecskéktől és barnulástól. Mellékíztől mentes, finom édes, tiszta, enyhén főtt érzéssel.

A tejporok szerepe a kávé ízének gazdagításában

Az 20. század közepén, különösen az Egyesült Államokban, a gyorséttermek és kávézóláncok megjelenésével a tejpor használata még szélesebb körben elterjedt. A tejporok, mint fehérítők és krémesítők, kulcsfontosságú szerepet játszanak a kávé ízének és élvezeti értéknek a gazdagításában. A tejfehérjék és a tanninok kölcsönhatása enyhén krémes ízt ad a kávénak, miközben semlegesíti annak savanykás jellegét, amely egyes fogyasztók számára kellemetlen lehet. A tejporok nemcsak a testes íz és a habzási képesség biztosításában játszanak fontos szerepet, hanem a kávé stabilitásának fenntartásában is. A tejporoknak képesnek kell lenniük arra, hogy feloldódjanak a kávéban anélkül, hogy látható csapadékot képeznének, biztosítva ezzel a kívánt állagot és élményt. A tejjel vagy tejszínnel készített kávék, mint például a „latte”, az „americano”, a „mocaccino” és a „cappuccino”, szinte kultikus népszerűségre tettek szert. Mindegyik változat tejporral is kiválóan elkészíthető, különösen akkor, ha gazdagabb és krémesebb italt szeretnénk fogyasztani.

Összefoglalás

Általánosságban elmondható, hogy a feldolgozott élelmiszerek közül a tejpor az egyik leginkább tiszta és természetes termék, így széleskörűen és biztonságosan fogyasztható. További előnye, hogy gyártása során nem tartalmaz mesterséges színezékeket vagy tartósítószereket. Ezen kívül a tejpor rendkívül tápláló és finom élelmiszer, amely gazdag fontos tápanyagokban, így mind a felnőttek, mind a gyermekek számára előnyös, ha nem rendelkeznek laktóz, vagy tejfehérje érzékenységgel.

[1] Bakshi S, Paswan VK, Yadav SP, Bhinchhar BK, Kharkwal S, Rose H, Kanetkar P, Kumar V, Al-Zamani ZAS and Bunkar DS (2023) A comprehensive review on infant formula: nutritional and functional constituents, recent trends in processing and its impact on infants’ gut microbiota. Front. Nutr. 10:1194679. doi: 10.3389/fnut.2023.1194679